A la table du petit-déjeuner, avec la tranche de pain dans l’assiette, chacun a son préféré : Certaines personnes ont besoin du goût doux du beurre sur le pain. D’autres préfèrent la margarine comme alternative végétale.
Quelle graisse à tartiner est la plus saine ?
«Il n’est pas facile de répondre à cette question», déclare le nutritionniste et auteur Burkhard Jahn («La personne en bonne santé»). Et Silke Lorenz-Gürtler, écotrophologue et thérapeute spécialisée en métabolisme des graisses, déclare également : « Je baserais la réponse sur celui qui me le demande. »
Mais dès le début : en matière de calories, les deux concurrents ne font pas grand-chose. Une cuillère à soupe rase (10 grammes) de beurre contient 75 kcal et la margarine 72 kcal.
C’est de cela que sont faits le beurre et la margarine
Le beurre est un produit naturel généralement fabriqué à partir de lait de vache. Hormis le colorant naturel bêta-carotène, il ne doit contenir aucun additif artificiel. Et la teneur en cholestérol ? «Il y en a environ 240 milligrammes dans 100 grammes de beurre, soit autant que dans un seul œuf», explique Silke Lorenz-Gürtler.
La margarine, quant à elle, est un produit fabriqué industriellement. Pour les rendre tartinables, des huiles liquides et des graisses solides sont utilisées. Par exemple, l’huile de tournesol est hydrogénée ou des graisses naturellement solides telles que la graisse de palmiste ou de noix de coco sont utilisées.
« Comme la composition peut être très différente, l’évaluation de la santé est également très différente », explique Lorenz-Gürtler. Elle s’appuie sur les études du professeur Werner O. Richter. Il est directeur scientifique de l’Académie de thérapie différenciée et intégrale du métabolisme lipidique.
Les graisses saturées sont plus saines
Une chose est sûre : les graisses n’ont pas la vie facile. « Aucun autre nutriment n’a une aussi mauvaise réputation », déclare le docteur en nutrition Burkhard Jahn, qui enseigne aux universités d’Oldenbourg et de Hanovre.
Pendant des décennies, les graisses ont été imputées à de nombreuses maladies telles que l’hypertension artérielle, le diabète, les crises cardiaques et un risque accru de décès. «Ils étaient également considérés comme responsables des taux de cholestérol élevés et de l’obésité», explique Jahn.
Cependant, une différenciation est désormais en train de se faire – car toutes les graisses ne sont pas identiques. Au moins, les acides gras saturés ont désormais été « éliminés », explique Jahn.
Bonne nouvelle pour tous les amateurs de beurre : environ les deux tiers du beurre sont constitués de beurre.
La margarine contient généralement une proportion plus faible d’acides gras saturés. Ici aussi, il existe des différences entre les différents produits à base de margarine.
Les gras oméga-6 et les gras trans sont dangereux dans la margarine
Le nutritionniste Jahn considère que deux groupes de graisses, principalement contenues dans les anciens types de margarine, sont plus critiques pour la santé : les graisses oméga-6 et les graisses hydrogénées.
« Ce sont deux graisses qui causent beaucoup de dommages à notre corps car elles favorisent l’inflammation et augmentent la tension artérielle », explique le médecin. Aujourd’hui, nous savons que pratiquement toutes les maladies chroniques telles que l’hypertension artérielle, le cancer, la démence et les rhumatismes trouvent leur origine dans des années de processus inflammatoires.
« Si je mange désormais de grandes quantités de graisses qui favorisent l’inflammation, alors je favorise le développement de maladies chroniques. »
Cela s’applique également aux gras trans. Ils sont fabriqués à partir de graisses végétales, principalement des huiles. C’est lors du chauffage à des températures allant jusqu’à 350 degrés. « Mais la structure des graisses change, elles se déforment, si l’on veut », prévient Jahn.
Notre corps peut gérer et traiter les graisses naturelles. «Les acides gras trans, en revanche, n’ont pas leur place dans notre organisme et sont associés à de nombreux problèmes de santé», explique Jahn. On les retrouve principalement dans les graisses de friture, mais aussi dans la margarine.
« Pour plus de commodité, il faut privilégier le beurre lors de ses courses au supermarché »
Et pourtant, le médecin nutritionniste lui-même – comme les végétaliens – préfère désormais la margarine au beurre. À une condition : il n’achète pas de margarine bon marché chez le discounter, mais plutôt des produits biologiques et examine de très près les ingrédients.
Son conseil : « Si vous achetez de la margarine, achetez-en une de haute qualité, composée d’huile de colza et/ou d’huile de coco et contenant éventuellement également du jus de carotte et du beurre d’amande. »
Mais ce n’est pas facile pour ceux qui veulent éviter les graisses hydrogénées et oméga-6 : « Vous ne lirez rien sur les oméga 6 dans les ingrédients », explique Jahn. Car ceux-ci se cachent souvent derrière l’huile de tournesol.
Sa conclusion : « Par souci de simplicité, privilégiez le beurre lorsque vous faites vos courses au supermarché. Vous aurez du mal à y trouver de la bonne margarine. » Dans tous les cas, pour des raisons de santé, vous pouvez utiliser le beurre en toute bonne conscience.
Si vous souhaitez soutenir un élevage de vaches adapté à l’espèce, vous devez choisir un beurre portant la mention « élevé au pâturage ». Mais il se peut aussi que vous préfériez la margarine pour des raisons éthiques : « Mais vous devriez alors vous familiariser avec ce qui est sur l’étiquette et il est préférable de l’acheter dans un magasin de produits naturels », explique Jahn.
Vous devez garder cela à l’esprit si vous souffrez de troubles du métabolisme lipidique.
Les personnes ayant des taux de lipides sanguins élevés devraient accorder encore plus d’attention au choix des graisses à tartiner. Silke Lorenz-Gürtler souligne que le beurre a « une composition en matières grasses qui n’est pas si bonne pour la santé » en cas de troubles du métabolisme lipidique. Et la margarine peut également avoir des « effets néfastes sur la santé » en raison de certaines graisses et huiles. La graisse de noix de coco, par exemple, augmente le risque de stéatose hépatique.
Sa conclusion : « Si un enfant me demande s’il peut tartiner du beurre sur du pain, je répondrai : Bien sûr ! Mais pour quelqu’un qui souffre d’un trouble du métabolisme lipidique, je recommanderais la margarine de tournesol pure. »
Mais quelle que soit la préférence des experts, le beurre obtient presque toujours un score sur un seul critère : le goût. Mais la margarine gagne dans toutes les comparaisons de prix.
