Le lait cru, salué par certains comme une alternative naturelle et nutritive aux produits laitiers pasteurisés, peut comporter des dangers cachés, selon une nouvelle étude de l’Université de Stanford. La recherche, publiée le 12 décembre dans Lettres sur les sciences et technologies de l’environnement révèle que la grippe ou le virus de la grippe peut rester infectieux dans le lait cru réfrigéré jusqu’à cinq jours. Ces résultats surviennent à un moment où des épidémies de grippe aviaire chez les bovins laitiers suscitent des inquiétudes quant au risque d’une nouvelle pandémie.
« Ce travail met en évidence le risque potentiel de transmission de la grippe aviaire par la consommation de lait cru et l’importance de la pasteurisation du lait », a déclaré l’auteur principal de l’étude, Alexandria Boehm, professeure Richard et Rhoda Goldman d’études environnementales à la Stanford Doerr School of Sustainability et à la Stanford. Ecole d’Ingénierie.
Plus de 14 millions d’Américains consomment du lait cru chaque année. Contrairement au lait pasteurisé, le lait cru n’est pas chauffé pour tuer les agents pathogènes potentiellement nocifs. Les partisans du lait cru affirment qu’il laisse plus de nutriments, d’enzymes et de probiotiques bénéfiques que le lait pasteurisé et qu’il peut renforcer la santé immunitaire et gastro-intestinale.
La Food and Drug Administration a associé le lait cru à plus de 200 épidémies de maladies et, de concert avec les Centers for Disease Control and Prevention, prévient que les germes, tels que E. coli et Salmonella, présents dans le lait cru présentent des risques « sérieux » pour la santé, en particulier pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
La science derrière le risque
Les chercheurs ont étudié la persistance d’une souche du virus de la grippe humaine dans le lait cru de vache à des températures de réfrigération typiques. Le virus de la grippe, appelé H1N1 PR8, a survécu et est resté infectieux dans le lait jusqu’à cinq jours.
« La persistance du virus de la grippe infectieuse dans le lait cru pendant des jours soulève des inquiétudes quant aux voies de transmission potentielles », a déclaré Mengyang Zhang, co-auteur principal de l’étude et chercheur postdoctoral en génie civil et environnemental. « Le virus pourrait contaminer les surfaces et autres matériaux environnementaux des installations laitières, posant ainsi des risques pour les animaux et les humains. »
De plus, les chercheurs ont découvert que l’ARN du virus de la grippe – des molécules porteuses d’informations génétiques mais qui ne sont pas considérées comme un risque pour la santé – restaient détectables dans le lait cru pendant au moins 57 jours. En comparaison, la pasteurisation a complètement détruit la grippe infectieuse dans le lait et réduit la quantité d’ARN viral de près de 90 %, mais n’a pas éliminé complètement l’ARN. Bien que l’exposition à l’ARN du virus de la grippe ne présente pas de risque pour la santé, les méthodes de test basées sur l’ARN sont souvent utilisées pour effectuer une surveillance environnementale d’agents pathogènes comme la grippe.
« La persistance prolongée de l’ARN viral dans le lait cru et pasteurisé a des implications pour les évaluations de la sécurité alimentaire et la surveillance environnementale, en particulier parce que de nombreuses techniques utilisées dans la surveillance environnementale détectent l’ARN », a déclaré le co-auteur principal de l’étude, Alessandro Zulli, chercheur postdoctoral à génie civil et environnemental.
La recherche est issue d’un projet antérieur axé sur le norovirus humain et la sous-famille de virus responsables de la pandémie de COVID-19.
Pourquoi c’est important maintenant
Aux États-Unis seulement, les virus de la grippe infectent plus de 40 millions de personnes et en tuent plus de 50 000 chaque année. Ces types de virus peuvent se propager des animaux aux humains, comme dans le cas de la grippe porcine, qui a entraîné jusqu’à 1,4 milliard d’infections humaines dans le monde en 2009-2010.
Bien que la grippe aviaire ne se soit pas encore révélée dangereuse pour l’homme, elle pourrait muter et le devenir. La détection récente de la grippe aviaire chez les bovins a soulevé des questions quant à sa transmission potentielle par le lait et d’autres produits laitiers.
Les résultats de l’étude soulignent l’importance d’améliorer les systèmes de surveillance, d’autant plus que la grippe aviaire continue de se propager parmi le bétail, selon les auteurs de l’étude.
L’étude complète des recherches antérieures impliquant plusieurs des mêmes chercheurs qui ont été les premiers à utiliser les eaux usées pour la détection de la grippe aviaire. Cette analyse a révélé que les déchets laitiers commerciaux et industriels étaient les principales sources. En analysant les eaux usées, les responsables de la santé publique pourraient détecter l’activité virale dans les populations bovines à proximité.
« Nous n’avons jamais pensé que les eaux usées pourraient être utilisées pour détecter et réagir aux agents pathogènes zoonotiques circulant dans la communauté », a déclaré Boehm. « Cela a été étonnant de voir notre travail sur la détection des eaux usées à l’échelle des États-Unis et du monde. »
