Le bouillon d’os est fondamentalement simple : les os – de bœuf, de poulet ou de porc – sont bouillis avec de l’eau, de la soupe de légumes et des épices pendant quatre à 24 heures. La gélatine, les acides aminés comme la glycine et la proline ainsi que de petites quantités de minéraux comme le calcium et le magnésium sont dissous.
Le résultat est un bouillon crémeux au goût intense – chaud, rond, légèrement salé et rempli de la savoureuse saveur umami. Quiconque le cuisine lui-même sait ce qu’il contient. Il s’agit d’un véritable avantage par rapport aux produits prêts à l’emploi hautement transformés présents dans les rayons des supermarchés.
Uwe Knop est un nutritionniste fondé sur des données probantes qui propose des conseils fondés pour des décisions nutritionnelles autodéterminées. Il fait partie de notre Cercle EXPERTS.
Gwyneth Paltrow en boit, donc ça doit marcher
L’engouement moderne pour le bouillon d’os est un cas d’école de marketing nutritionnel intelligent. Les stars hollywoodiennes ne jurent que par cela, les influenceurs célèbrent leur routine matinale avec une tasse fumante et la scène paléo l’élève au rang de « nourriture primaire ».
À New York, il est vendu dans des gobelets en papier à emporter, dans les magasins de produits naturels allemands, il est vendu comme un « bouillon d’os » branché pour plusieurs euros la bouteille. Les promesses de guérison sont gigantesques : soigner les articulations, réparer les intestins, raffermir la peau et booster le système immunitaire. Un élixir pour tout – le couteau suisse parmi les superaliments.
Ce que montrent réellement les études : peu
C’est là que les choses deviennent inconfortables pour les faiseurs de battage médiatique : il n’existe aucune étude clinique contrôlée sur l’homme qui prouve un effet thérapeutique spécifique du bouillon d’os. L’argument du collagène semble logique : les os contiennent du collagène, le collagène est bon pour la peau et les articulations, donc le bouillon resserre le tissu conjonctif. Mais le corps ne fonctionne pas comme un facteur, livrant du collagène directement aux rides.
Lors de la digestion, il décompose les protéines en acides aminés universels. C’est le métabolisme individuel qui décide si du nouveau collagène est créé à partir de celui-ci, et non le contenu de la tasse à soupe. De plus, la densité nutritionnelle du bouillon est généralement beaucoup trop faible pour que des effets mesurables soient possibles. Bien que les expériences sur les animaux montrent des signaux isolés, ils ne peuvent jamais être transférés un à un aux humains. En bref : le battage médiatique ne résiste pas à l’examen scientifique.
Sirotez – mais sans foi dans le salut
Le bouillon d’os est un aliment traditionnel et terre-à-terre – mais certainement pas un remède magique ou une « panacée ». Si vous aimez le bouillon, s’il est bon pour les jours froids et que la préparation est un joli rituel : sirotez-le avec joie, sans justification et sans mauvaise conscience.
Votre corps possède une intelligence culinaire remarquable : il signale ce dont il a besoin grâce à un véritable désir de manger. Ce dont il n’a pas besoin : une « poudre de collagène de bouillon d’os premium » coûteuse pour 25 euros et l’espoir qu’elle guérira l’arthrose ou une fuite intestinale. Quiconque connaît les faits est libre. Libre de boire le bouillon uniquement pour le plaisir – et libéré de tout dogme nutritionnel.
Dans ce sens épicurien : Bonne cuillère ! Mais rien de plus.
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Source des images : Uwe Knop
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