Un coup d’œil sur le rayon des huiles en révèle beaucoup sur votre propre insécurité : de l’huile d’olive vierge chère à côté de l’huile de colza bon marché, à côté de l’huile de coco aux superaliments nimbus, et derrière elle l’huile de tournesol classique de votre enfance.
Nous l’utilisons généralement de manière intuitive – et pourtant, lors de la friture, nous nous demandons souvent si nous utilisons « la mauvaise chose ». Il y a quelque chose de spécial en chacun, comme le montrent les études actuelles.
Uwe Knop est un nutritionniste fondé sur des données probantes qui propose des conseils fondés pour des décisions nutritionnelles autodéterminées. Il fait partie de notre Cercle EXPERTS.
1. Huile d’olive : le point de fumée est un mythe
Le souci le plus courant : l’huile d’olive vierge ne supporte pas la chaleur. En fait, le point de fumée n’est pas une propriété fixe d’un type d’huile, mais dépend de la qualité, des acides gras libres et des substances naturelles qui l’accompagnent – il varie considérablement même au sein des huiles d’olive vierges. Plusieurs facteurs entrent en jeu pour déterminer la stabilité thermique réelle : la composition en acides gras, les acides gras libres et les antioxydants.
Les études actuelles concluent même que l’huile d’olive vierge se comporte au moins aussi bien, voire parfois mieux, que les huiles végétales raffinées en termes de stabilité à l’oxydation lors de la friture. Le conseil courant « n’utilisez que de l’huile d’olive froide, préférez quelque chose de raffiné pour la poêle » est donc trop général.
3. Huile de tournesol : Cela dépend du type
Ici aussi, il vaut la peine d’y jeter un deuxième coup d’œil : l’huile de tournesol normale diffère considérablement de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, qui contient une proportion nettement plus élevée d’acides gras monoinsaturés et est donc plus stable à la chaleur.
Quiconque dépend des températures élevées devrait y prêter attention – la catégorie « huile de tournesol » à elle seule n’en dit pas assez.
4. Huile de coco : beaucoup de tendances, peu de preuves
L’huile de coco est souvent annoncée pour ses acides gras à chaîne moyenne (MCT). Mais les effets métaboliques supposés des huiles MCT pures ne peuvent pas être simplement transférés à l’huile de coco : elle est constituée d’un mélange de différents acides gras, notamment de l’acide laurique, qui ne peut pas être facilement assimilé aux MCT classiques en termes de métabolisme.
Ce qui reste, c’est avant tout la forte proportion d’acides gras saturés – plus de 80 pour cent, plus que le beurre ou le saindoux. Des sociétés professionnelles comme l’American Heart Association recommandent donc de préférer les huiles végétales insaturées à l’huile de coco – mais comme pour les études nutritionnelles, il ne s’agit pas d’une preuve tangible, mais plutôt d’une « recommandation de prudence ». Il a assurément sa place comme agent aromatisant pour les plats asiatiques ou caribéens.
Ce qui compte vraiment
L’idée d’avoir besoin d’une huile différente pour chaque température ne suffit pas. La qualité, le goût et l’utilisation prévue sont plus importants : l’huile d’olive vierge pour l’arôme – qu’elle soit froide ou tiède -, l’huile de colza comme compagnon polyvalent au quotidien, les huiles spéciales thermostables comme l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique lorsque des températures élevées sont nécessaires, l’huile de coco spécifiquement pour l’arôme approprié.
Si vous magasinez selon ce principe plutôt que selon des mythes, vous pouvez vous contenter de beaucoup moins de bouteilles dans votre placard – tout en faisant le bon choix.
D’ailleurs, vos enfants vous ont déjà prévenu : « Les huiles de colza et de tournesol rendent malade, les huiles végétales favorisent l’inflammation – c’est le dernier discours dans le monde de la nutrition. Des preuves ? Aucune ! »
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Source des images : Uwe Knop
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