Mettez-vous l’huile directement dans la poêle froide et faites-vous chauffer les deux ensemble ou mettez-vous d’abord la poêle vide sur la cuisinière et ajoutez-vous la graisse plus tard ?
Ce qui à première vue semble être une simple question de goût a en réalité un impact sur la durée de conservation, la sécurité de la cuisson et les résultats de friture. Le facteur décisif lorsqu’il s’agit de savoir quand l’huile doit être mise dans la poêle est le matériau de la poêle.
Vous ne devez pas chauffer des poêles antiadhésives à vide
Pour les poêles à revêtement avec une surface antiadhésive, l’huile doit toujours être ajoutée dans la poêle avant d’allumer la cuisinière. La raison : si une telle casserole est fortement chauffée lorsqu’elle est vide, le revêtement peut surchauffer. Il existe un risque que des substances nocives soient rejetées dans l’air ambiant.
De nombreuses poêles antiadhésives sont recouvertes de polytétrafluoroéthylène (PTFE). Selon l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR), ce matériau peut se décomposer à des températures supérieures à 360 degrés Celsius environ et produire des fumées nocives pour la santé. Une casserole vide atteint ces températures beaucoup plus rapidement qu’une casserole contenant déjà de la graisse ou des aliments.
Selon le Centre bavarois des consommateurs, si vous chauffez des poêles antiadhésives à vide, vous devez les chauffer avec un maximum de deux tiers de la puissance maximale et sans la fonction booster. Ajoutez un peu d’huile ou autre graisse de cuisson puis faites-les chauffer ensemble. La graisse forme une sorte de couche protectrice entre l’enrobage et la source de chaleur. En même temps, l’huile chauffée augmente l’effet antiadhésif, de sorte que les aliments glissent plus facilement hors de la poêle.
Fonte émaillée : protection du revêtement
Si le fer lourd des poêles et casseroles en fonte émaillée, comme les rôtissoires classiques, est chauffé directement et de manière inégale sans aucun contenu, le fond peut se déformer, écrit le fabricant d’ustensiles de cuisine Ries, spécialisé dans l’émail.
Il peut en résulter des tensions qui endommagent l’émail. Il peut se fissurer, s’écailler ou, dans des cas extrêmes, même s’ouvrir. Pour éviter que cela ne se produise, il doit toujours y avoir un peu de graisse dans la poêle lors du chauffage. Cela signifie que la chaleur est répartie plus uniformément à l’intérieur et que le matériau est soumis à moins de contraintes unilatérales.
Fonte sans émail : La chaleur est autorisée, l’entretien reste important
Les poêles en fonte pure peuvent être préchauffées à vide, car il n’y a pas de couche d’émail délicate qui pourrait se fissurer. De nombreuses personnes utilisent délibérément de telles poêles pour les réchauffer d’abord lorsqu’elles sont vides et ensuite seulement pour ajouter de l’huile et des aliments à frire.
Cependant, il ne faut pas en faire trop à feu très vif. Si une poêle en fonte est utilisée à plusieurs reprises à une température extrêmement chaude sans entretien intermédiaire, la surface peut se dessécher avec le temps, écrit le fabricant d’ustensiles de cuisine Tefal. Si vous faites souvent frire à sec, par exemple lorsque vous rôtissez des épices ou des légumes sans matière grasse, vous pouvez faire du bien à la poêle si vous la frottez finement avec de l’huile une fois qu’elle a refroidi. Cette fine couche de graisse soutient ce qu’on appelle la patine, c’est-à-dire la couche protectrice cuite, et maintient la surface résistante et relativement antiadhésive, conseille le Centre bavarois des consommateurs.
Poêles en acier inoxydable : préchauffer d’abord, puis huiler
Les poêles en acier inoxydable sont polyvalentes et durables. Cependant, cuisiner avec eux peut vite devenir frustrant, notamment lors de la friture, si les aliments collent au fond. La clé est de bien préparer la poêle avant que de la graisse ou des aliments n’y entrent.
Tout d’abord, il faut chauffer la poêle à feu moyen sans huile, conseille Tefal. Cela vous donne une idée du moment où la surface a atteint la température optimale. Un guide éprouvé est une petite goutte d’eau sur la surface sèche et non huilée : Si l’eau reste, la poêle est encore trop froide. S’il commence à « danser » sur la poêle et à tomber en gouttelettes, c’est qu’il a atteint la bonne température. Cependant, si la goutte siffle très fort ou éclabousse, la poêle est trop chaude. Dans ce cas, retirez-les brièvement du feu ou réduisez le feu avant d’ajouter de l’huile ou des ingrédients.
Ce comportement peut s’expliquer par ce que l’on appelle l’effet Leidenfrost : lorsqu’une surface très chaude touche une goutte d’eau, un mince coussin de vapeur se forme entre la goutte et la casserole. Cela fait « danser » l’eau sur la surface au lieu de s’évaporer immédiatement. C’est un signal pratique pour vous que la poêle a atteint la bonne température pour la friture. Ce n’est que maintenant que vous devez ajouter l’huile. Cela signifie qu’elle est répartie uniformément, que la graisse n’éclabousse pas trop et que les aliments ne collent pas à l’acier inoxydable.
