Mort à cause des légumes : cela semble bizarre, mais cela a failli se produire dans un cas individuel extrême – à cause de certains composés azotés. Le « Journal of Emergency Medicine » a récemment rapporté le cas d’un homme de 82 ans qui a failli mourir après avoir mangé des kilos de betteraves pendant des semaines.
Même s’il s’agit d’un cas isolé avec une consommation extrêmement élevée et un renforcement par un médicament, les consommateurs doivent veiller à un choix varié de légumes, conseille l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) de Berlin. Une alimentation très unilatérale composée de légumes particulièrement riches en nitrates peut conduire à des niveaux d’apport critiques, en particulier chez les jeunes enfants.
Près de trois kilos de betteraves – pendant des semaines
Le problème dans le cas de cet homme de 82 ans était que la betterave, comme la roquette, la mâche, les épinards, les radis et le chou-rave, ainsi que les herbes culinaires fraîches, peuvent contenir de grandes quantités de nitrates. Le nitrate lui-même est relativement inoffensif pour le corps humain, mais selon le BfR, il peut être transformé en nitrite par l’action de bactéries – directement dans les légumes ou lors de la digestion. Les nitrites, en revanche, sont problématiques pour la santé. Il peut se lier à l’hémoglobine, un pigment rouge du sang, et la convertir en méthémoglobine, ce qui réduit le transport de l’oxygène dans le sang.
C’est exactement ce qui s’est passé dans le cas de cette personne âgée qui voulait manger sainement avec près de trois kilos de betteraves chaque semaine, buvait l’eau de cuisson et prenait également un médicament contenant des nitrates pour des problèmes cardiaques. L’homme a été amené à la clinique après un bref évanouissement dû à une pression artérielle basse et à une peau grisâtre pâle. Les analyses ont montré une faible saturation en oxygène, à laquelle il était difficile de remédier malgré une administration maximale d’oxygène. Seul un moyen de reconvertir l’hémoglobine modifiée a apporté une amélioration.
Utilisation en engrais
Selon les auteurs, une méthémoglobinémie induite par les nitrates alimentaires avait déjà été décrite chez les nourrissons.
Les conséquences fatales ont été documentées principalement dans le passé, principalement chez les nourrissons qui buvaient de l’eau de puits contaminée par des nitrates. Selon l’Office d’État de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire (Laves), leur corps n’est pas encore capable de reconvertir la méthémoglobine en pigment rouge du sang qui transporte l’oxygène.
La teneur en nitrate des légumes dépend de la lumière du soleil
Le nitrate est un composé azoté présent naturellement dans le sol, mais qui est également spécifiquement appliqué aux champs comme engrais. Selon l’Office d’État de Laves, la teneur en nitrates des légumes dépend notamment de la lumière du soleil :
« Moins il y a de lumière et plus les températures sont basses – surtout en hiver dans les serres – plus les nitrates absorbés ne sont pas complètement décomposés. » En outre, une fertilisation agricole intensive peut entraîner une augmentation des niveaux de nitrates dans les eaux souterraines et le sol et donc une accumulation dans les plantes.
Des coûts de santé élevés pour l’Allemagne
Une étude actuelle du Forum de l’économie écologique et sociale de marché (FÖS) pour le compte de Greenpeace traite également des conséquences sanitaires des nitrates issus de l’agriculture et estime les coûts sanitaires pour l’Allemagne – par exemple en raison des coûts de traitement du cancer du côlon – à environ 140 millions d’euros par an.
Dans l’organisme, le nitrate est partiellement transformé en nitrite, principalement par les bactéries présentes dans la bouche ; selon Laves, cela se produit principalement dans les aliments lorsqu’ils sont refroidis lentement ou conservés au chaud trop longtemps avant de réchauffer des aliments riches en nitrates comme les épinards. Le BfR cite également un stockage inapproprié et un transport inapproprié comme facteurs.
Le risque de problèmes de santé est faible en Allemagne
Selon le BfR, pour tous les groupes d’âge de la population allemande, la probabilité que des problèmes de santé surviennent en raison de la présence de nitrates dans les aliments est faible en cas d’apport moyen.
Avec certains modes de consommation – par exemple lorsque certains types de légumes à teneur relativement élevée en nitrates sont consommés plus souvent – des valeurs critiques pourraient être atteintes, en particulier chez les enfants.
En plus des conséquences aiguës, il y a aussi une conséquence à long terme
Outre le manque aigu d’oxygène, l’institut fédéral évoque un autre risque. Les nitrites peuvent donc produire des composés N-nitroso, dont la plupart se sont révélés cancérigènes lors d’expérimentations animales. Le BfR conseille de réduire autant que possible la consommation de nitrates et de nitrites provenant des aliments.
Outre une sélection variée d’aliments, l’institut considère qu’il est important d’influencer les niveaux de nitrate par des méthodes de culture et de récolte appropriées.
Les experts conseillent d’acheter des légumes de saison
Le bureau d’État de Laves recommande d’acheter si possible des légumes de saison et d’extérieur : « En général, les légumes d’extérieur contiennent moins de nitrates que les légumes cultivés en serre. »
Les légumes riches en nitrates ne doivent pas être conservés au chaud trop longtemps et les restes doivent être refroidis rapidement et conservés au réfrigérateur. Selon Laves, la teneur en nitrates des suppléments végétaux produits industriellement pour les jeunes enfants est vérifiée. Lors de la préparation à la maison, il est recommandé d’éviter les légumes essentiels tels que les épinards et la betterave rouge pour les bébés de moins de cinq mois.
Les experts du BfR soulignent également que les légumes constituent une source importante de vitamines, de minéraux, de fibres et d’ingrédients végétaux secondaires ayant des effets positifs. « Les mesures visant à réduire les risques sanitaires possibles liés à l’ingestion de nitrates par l’alimentation devraient donc également prendre en compte l’aspect des bénéfices pour la santé. » Une restriction générale de la consommation d’aliments frais tels que les fruits et légumes n’est pas recommandée.
dpa
