Il y a une nouvelle raison pour éviter le fromage cru: de nouvelles recherches montrent qu’elle peut héberger le virus infectieux de la grippe des oiseaux pendant des mois.
« Il y a un risque d’infection », a déclaré à CNN l’auteur principal, le Dr Diego Diel, professeur agrégé à l’Université Cornell. « Cela dépend évidemment de la dose, quelle part de ce produit contaminé est ingérée. »
Bien qu’il soit illégal de vendre du lait cru à travers les lignes de l’État, depuis 1949, il est légal de vendre du fromage au lait cru à condition qu’il ait vieilli depuis au moins 60 jours. Cette période permet le développement d’acides naturels et d’enzymes qui ont été considérés comme des agents pathogènes.
La nouvelle recherche, apparaissant sur le biorxiv Préprint Server, démontre que ce vieillissement seul peut ne pas inactiver le virus de la grippe oiseau H5N1. La même équipe avait précédemment montré que le virus H5N1 était resté infectieux jusqu’à huit semaines dans du lait cru réfrigéré.
« La teneur en protéines et en matières grasses dans le fromage et le lait fournissent un bon environnement au virus pour survivre à la température de réfrigération », a déclaré Diel.
Pour l’étude, son équipe a fabriqué des mini fromages qu’ils avaient empruntés avec le virus H5N1. Les fromages ont été produits à trois niveaux de pH, du moins acide, 6,6, au plus acide, 5.0.
Les chercheurs ont ensuite injecté des échantillons de fromages dans des œufs de poulet fécondés pour voir combien de temps un virus capable de provoquer une infection est resté.
Pendant les sept premiers jours, les niveaux de virus sont restés élevés, puis sont tombés dans les deux fromages les moins acides. De manière significative, les niveaux sont restés infectieux pour toute la période de vieillissement de deux mois.
« Notre étude démontre que le virus HPA1 H5N1 présente une stabilité remarquable tout au long du processus de fabrication du fromage », ont écrit les auteurs, ce qui suggère que rendre le fromage au lait cru plus acide peut le rendre plus sûr à manger.
Aucun virus vivant n’a été détecté dans le fromage le plus acide (pH 5,0). D’autres recherches ont montré que la pasteurisation inactive le virus.
Le Dr Seema Lakdawala, professeur agrégé de microbiologie et d’immunologie à l’Université Emory qui étudie également la transmission H5N1, a examiné les résultats.
« Nous avons également observé que le lait peut changer le pH nécessaire pour inactiver le virus », a déclaré Lakdawala à CNN, ajoutant que « un pH beaucoup plus bas que normal est nécessaire pour inactiver le virus ».
Malgré les nouvelles conclusions, le chef du système de santé américain a déclaré que la nourriture ne présente pas de risque de grippe des oiseaux.
« La maladie n’est pas transmise par la nourriture, donc vous ne pouvez pas l’obtenir – autant que nous le sachions, vous ne pouvez pas l’obtenir d’un œuf ou d’un lait ou de la viande d’un animal infecté », a déclaré à Fox News Robert F. Kennedy Jr., secrétaire du Département américain de la santé et des services sociaux.
Bien qu’il n’y ait pas de cas confirmés de personnes malades de manger ou de boire des aliments à virus, y compris du fromage au lait cru, les laitiers ont été infectés lorsque du lait cru éclaboussé sur le visage ou les yeux.
Diel a déclaré à CNN qu’il n’est pas tout à fait clair si les gens peuvent être infectés en consommant des aliments contaminés et que son étude n’a pas été conçue pour répondre à cette question. Jusqu’à sa publication dans une revue évaluée par des pairs, les résultats doivent être considérés comme préliminaires.
La FDA a également publié les résultats vendredi ainsi que les premiers résultats d’une étude d’échantillonnage en cours sur le fromage brut annoncé en décembre.
Sur 110 échantillons de fromage prélevés dans des magasins à travers le pays, 96 ont testé négatif pour le virus vivant ainsi que les particules virales inactives. L’agence a déclaré que cela indique qu’ils n’étaient probablement pas fabriqués avec du lait contaminé. Les résultats de 14 échantillons sont en attente.
« La FDA est convaincue que la pasteurisation est efficace pour inactiver H5N1 et que l’approvisionnement commercial et pasteurisé est sûr », a déclaré l’agence dans un communiqué.
La vérification de l’étiquette de produit peut toutefois aider, mais elle n’est pas infaillible.
« Bien qu’il n’y ait aucune exigence fédérale expresse à l’étiquetage des fromages à divulguer sur la liste des ingrédients, que le lait utilisé dans la fabrication était cru ou pasteurisé, de nombreux fromages divulguent sur la liste des ingrédients (ou ailleurs sur l’étiquette du produit) si le lait utilisé est pasteurisé ou brut », indique le communiqué. « La FDA n’est consciente d’aucune maladie H5N1 à ce jour de la consommation de produits de fromage à lait cru âgés. »
