Chaque jour, des millions de personnes mangent de la viande à la cantine, souvent non pas par conviction, mais parce qu’elle est plus présente au menu. Même un seul plat échangé peut changer sensiblement la situation : dès qu’un plat à base de viande est remplacé par un repas végétarien, un nombre nettement plus élevé de convives choisissent un repas sans viande – et les émissions de CO₂ par repas diminuent.
Une étude actuelle de l’Université d’Oxford montre à quel point cet effet peut être important : dans six cantines d’entreprise anglaises, les cuisines remplaçaient chaque jour un plat de viande par un plat principal végétarien. Les prix, la sélection et la structure du menu sont restés les mêmes. Les invités n’ont pas été informés du changement. Des plats de viande étaient toujours disponibles. Néanmoins, le choix au comptoir a sensiblement changé.
Moins de viande à la cantine change considérablement la sélection
L’étude s’est déroulée sur sept semaines dans des cantines de bureau, de logistique et de fabrication. Au total, les chercheurs ont évalué plus de 26 000 plats principaux vendus. Les emplacements différaient grandement. Certains ne vendaient qu’environ 70 repas par semaine, d’autres jusqu’à 1 800. Il existe également de grandes différences dans la proportion de plats végétariens. Selon les endroits, il se situait initialement entre 7 et 27 pour cent.
Après le changement, l’effet a été évident : la probabilité de choisir un plat principal végétarien a augmenté de 41 pour cent. Ce qui est crucial, c’est que l’effet se produise dans des cantines d’entreprise normales, et pas seulement dans un environnement où les clients sont particulièrement soucieux de leur santé.
Les petits changements fonctionnent sans pression
La force de la mesure réside dans sa simplicité. Personne n’avait à s’en passer consciemment. Personne n’a été instruit. Il n’y avait pas de supplément pour les plats de viande. Les cuisines n’ont modifié que les proportions du menu. Le nombre total de plats est resté le même. La viande est restée une partie de l’offre.
L’auteur principal, le Dr Elisa Becker, du département Nuffield des sciences de la santé de soins primaires, explique : « Les résultats montrent que de petits changements dans l’environnement alimentaire peuvent avoir de grands effets – sans que les gens aient à déployer des efforts supplémentaires, à lire les étiquettes ou à se maîtriser. » Et plus loin :
Au lieu de rejeter la responsabilité uniquement sur les consommateurs, il suffit souvent de proposer davantage d’offres plus saines et plus respectueuses de l’environnement.
Moins de calories et meilleure empreinte carbone par repas
L’évolution de la sélection a également affecté la qualité des repas vendus. En moyenne, chaque repas contenait environ 26 calories de moins. Cela équivaut à environ une tasse de thé avec du lait et une cuillère à café de sucre. Dans le même temps, la proportion d’acides gras saturés et de sel a diminué.
Le bilan environnemental s’est également amélioré. Les émissions de gaz à effet de serre ont diminué d’environ 0,16 kilogramme d’équivalent CO2 par repas. Cela correspond à environ 8,5 pour cent d’émissions en moins par portion. De plus, des valeurs telles que la consommation d’eau et les apports de nutriments dans les plans d’eau ont chuté.
Les opérations continuent de se dérouler sans problème – malgré le changement
Le changement n’a eu aucun inconvénient mesurable pour les opérations. Ni les ventes ni le nombre de repas vendus n’ont diminué. Le gaspillage alimentaire n’a pas non plus augmenté.
Cela correspond aux retours des cantines. Les employés et le personnel n’ont pratiquement pas remarqué le changement. Beaucoup l’ont décrit comme discret et facile à mettre en œuvre. Les craintes que les clients réagissent insatisfaits ou jettent davantage de nourriture ne se sont pas confirmées.
Un petit changement avec un grand impact
Le changement ne s’est pas déroulé sans réserves. Certains salariés ont exprimé des doutes sur la teneur en protéines des plats végétariens, notamment dans les métiers physiquement exigeants. D’autres ont continué à manger des plats de viande par habitude. Les courtes pauses ont également joué un rôle. Ceux qui disposent de peu de temps choisissent souvent automatiquement ce qui leur semble familier.
Les commentaires montrent par où les cantines peuvent commencer :
- Le goût reste crucial
- des prix attractifs facilitent le choix
- De courtes notes ou recommandations aident à l’orientation
Un détail est également perceptible : les portions étaient en moyenne plus petites d’environ 13 grammes lors du changement. Cependant, des calculs supplémentaires montrent que ce n’est pas la seule raison des effets positifs.
Les résultats sont faciles à transférer. Qu’il s’agisse d’entreprises, d’écoles ou d’hôpitaux, une situation similaire se produit partout où de nombreuses personnes mangent régulièrement. Les décisions sont souvent prises rapidement et avec désinvolture. L’étude propose une solution simple et réalisable. Un seul plat échangé peut suffire à modifier sensiblement la sélection.
Par Eva Schmitt
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L’original de cet article « Un plat de plus sans viande suffit – et beaucoup choisissent l’option végétarienne à la cantine » vient de Smart Up News.
