- Dans la vidéo : Souvent sous-estimée : l’huile de colza bon marché contient beaucoup d’acides gras oméga-3
Trois oncologues, même réponse : le magazine américain « Parade » interroge Amar Rewari, Ezekiel Emanuel et Gary Deng quelle est leur huile de cuisson préférée. «L’huile d’olive extra vierge est la meilleure huile de cuisson que vous puissiez avoir», déclare Emanuel. Les deux autres nomment également indépendamment l’huile d’olive extra vierge.
Les trois médecins ont des priorités différentes dans leur travail. Amar Rewari dirige la radio-oncologie du réseau de santé américain Luminis Health et travaille également à la Johns Hopkins School of Medicine. Ezekiel Emanuel est oncologue et éthicien médical. Gary Deng, à son tour, dirige un programme d’oncologie intégrative qui complète les thérapies anticancéreuses classiques par des approches telles que la nutrition, l’exercice et la gestion du stress.
Pourquoi les trois oncologues utilisent l’huile d’olive
Alors, qu’est-ce qui fait de l’huile d’olive, entre toutes, le premier choix pour les trois ? Rewari justifie son affirmation par les antioxydants et les acides gras insaturés qu’il contient. Les antioxydants peuvent éliminer les molécules réactives, protégeant ainsi les cellules des dommages oxydatifs et de l’inflammation chronique. Ceux-ci pourraient favoriser la formation et la croissance de tumeurs. Les acides gras insaturés sont également considérés comme un choix nutritionnel moins coûteux que les acides gras saturés. Et que disent les recherches sur le choix commun des trois cancérologues ?
Une étude révèle un risque de cancer réduit de 31 %
Une méta-analyse de 2022 comprend 45 études totalisant près d’un million de participants. Les personnes qui consomment le plus d’huile d’olive ont un risque de cancer 31 % inférieur à celui des personnes qui en consomment le moins. Il existe des liens, entre autres, avec le cancer du sein et les tumeurs du tube digestif et urinaire.
Toutefois, cela ne signifie pas que l’huile d’olive prévient le cancer. La méta-analyse repose principalement sur des études observationnelles dont aucune relation de cause à effet claire ne peut être établie. Par exemple, les personnes qui consomment beaucoup d’huile d’olive peuvent également manger différemment dans l’ensemble.
Il est donc crucial d’examiner l’alimentation dans son ensemble : lorsqu’il s’agit de prévention du cancer, les sociétés spécialisées internationales ne se concentrent pas sur des aliments individuels, mais plutôt sur un régime alimentaire sain comprenant beaucoup de céréales complètes, de légumes, de fruits et de légumineuses. L’huile d’olive peut en être un composant.
Les oncologues mettent en garde contre le chauffage répété du fioul
Il n’y a pas que le choix de l’huile de cuisson qui fait l’unanimité entre les trois médecins. Ils déconseillent également un certain type de préparation : chauffer de l’huile à plusieurs reprises pendant la friture.
La raison réside dans les changements chimiques qui peuvent se produire à des températures élevées. Deng fait référence, entre autres, aux aldéhydes, aux hydrocarbures aromatiques polycycliques et à d’autres produits d’oxydation des lipides. Pour faire simple, ce sont des substances qui peuvent se former lorsque la graisse est fortement chauffée et oxydée. Selon Rewari, ces produits peuvent favoriser le stress oxydatif et les processus inflammatoires. De plus, les aliments frits sont riches en calories et favorisent l’obésité, qui est elle-même un facteur de risque de cancer. « C’est probablement le régime alimentaire global et la méthode de préparation qui comptent bien plus qu’une seule huile », explique Rewari.
Des études scientifiques montrent également que les huiles de cuisson changent à haute température et peuvent former divers produits d’oxydation. Il est donc important non seulement de savoir quelle huile est utilisée, mais aussi avec quelle intensité et à quelle fréquence elle est chauffée. Une friture modérée avec de l’huile d’olive ne pose donc pas fondamentalement de problème.
Peut-on ajouter de l’huile d’olive vierge dans la poêle ?
Il existe un mythe persistant parmi les oncologues : beaucoup de gens pensent que l’huile d’olive vierge ne doit pas être chauffée.
Ce n’est généralement pas vrai. Lorsqu’ils sont chauffés, certains polyphénols sensibles sont perdus. La force dépend, entre autres, de la température et de la durée. Néanmoins, les substances végétales antioxydantes restent même après chauffage.
L’huile d’olive vierge peut donc généralement être utilisée pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au four ou la friture modérée. Cependant, il ne faut pas le chauffer trop longtemps ou si fort qu’il dégage visiblement de la fumée.
Quatre règles pour manipuler l’huile de cuisson
Quatre règles simples pour votre propre cuisine peuvent être dérivées des recommandations des oncologues et de la situation de l’étude :
- Utilisez également de l’huile d’olive extra vierge pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au four et la friture modérée.
- Chauffer l’huile seulement autant et aussi longtemps que nécessaire à la préparation.
- Ne laissez pas l’huile devenir si chaude qu’elle fume visiblement. Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge se situe entre 180 et 210 degrés Celsius, selon la qualité.
- Si possible, n’utilisez pas plusieurs fois de l’huile de friture très chauffée.
D’ailleurs, le choix des médecins n’est pas si exclusif : Rewari dit qu’il utilise aussi occasionnellement de l’huile d’avocat. Emanuel cite l’huile de colza comme une alternative moins chère et moins savoureuse. C’est injustement diabolisé, estime l’oncologue : « C’est une très bonne huile. »
Il y a de bonnes raisons pour le choix commun des trois oncologues : l’huile d’olive extra vierge peut être un élément utile dans une alimentation équilibrée. Cependant, la prévention du cancer ne concerne pas un seul aliment, mais l’ensemble du régime alimentaire – et la manière dont les aliments sont préparés en cuisine.
