Tandis que les tiges tendres finissent dans l’assiette, une grande partie de l’arôme typique des asperges se trouve dans les pelures et les extrémités boisées. Les huiles essentielles et les arômes y sont concentrés et se libèrent lentement dans le liquide lors de la cuisson.
Si vous ne jetez pas ces « restes » mais que vous les faites bouillir, vous obtenez une base intensément parfumée. Celui-ci peut être utilisé pour des sauces, un risotto ou comme base pour une soupe d’asperges classique.
Étape 1 : Bouillon d’asperges aromatique issu des pelures
Avant de commencer, rincez soigneusement les asperges non pelées sous l’eau froide. Cela élimine le sable et la saleté et laisse les coquilles suffisamment propres pour bouillir jusqu’à obtenir un bouillon clair.
Pour le fonds dont vous avez besoin :
- Pelures et extrémités d’environ 1 kilogramme d’asperges
- 1,2 litres d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 petit morceau de beurre
- facultatif : un peu de jus de citron (surtout pour les asperges blanches)
Placez les coquilles et les embouts dans une casserole suffisamment grande et recouvrez le tout d’eau. Ajouter le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition. Laissez ensuite le bouillon mijoter doucement à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes. Il est important de ne pas laisser bouillir vigoureusement le bouillon trop longtemps, sinon les substances amères pourraient dominer.
Enfin, versez le liquide à travers une passoire fine ou un torchon et récupérez le bouillon d’asperges clair. Vous pouvez maintenant jeter les écorces bouillies car leur arôme est déjà entièrement présent dans le bouillon.
Étape 2 : Préparez une soupe crémeuse aux asperges en dix minutes
Le bouillon auto-cuit se transforme en soupe en quelques minutes seulement. Tout d’abord, préparez un simple roux. Pour ce faire, faites fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une casserole et incorporez deux cuillères à soupe de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez ce mélange suer brièvement sans le laisser noircir.
Versez maintenant progressivement environ 700 millilitres de bouillon d’asperges chaud, en remuant vigoureusement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Dès que la soupe a atteint une consistance crémeuse, laissez-la bouillir brièvement. Incorporez ensuite environ 100 millilitres de crème ou utilisez une alternative à base de plantes comme la cuisine à l’avoine si vous souhaitez garder la soupe plus légère ou végétalienne.
Assaisonné de sel, de poivre blanc et d’un peu de jus de citron, ce qui donne aux arômes un aspect frais. Avant de servir, vous pouvez hacher finement des herbes fraîches comme la ciboulette ou le cerfeuil et les parsemer sur les assiettes. Cela donne de la couleur et une saveur supplémentaire.
Astuce supplémentaire : les pointes d’asperges en guise d’insert
S’il vous reste encore quelques pointes d’asperges cuites, vous pouvez transformer la soupe en un plat particulièrement élégant sans effort. Coupez les pointes en fines tranches ou en petits morceaux et ajoutez-les à la soupe presque finie.
Laissez la garniture infuser dans le liquide chaud pendant environ cinq minutes sans trop bouillir. Cela signifie que les morceaux d’asperges conservent un léger mordant et ajoutent une belle touche à l’assiette. Cette variante impressionne, notamment en entrée d’un menu du week-end, sans être élaborée.
L’original de cet article « Ne le jetez pas ! Pourquoi vous pouvez cuisiner la meilleure soupe de votre vie à partir d’épluchures d’asperges » vient de vital.de.
