Selon une nouvelle étude, les produits fromagers au lait cru contenaient le virus infectieux de la grippe aviaire lorsqu’ils étaient fabriqués avec du lait cru contaminé, créant ainsi des risques potentiels pour la santé des consommateurs.
Dans le même temps, aucun virus n’a été détecté dans les échantillons testés de fromage au lait cru très acide. Le fromage feta est un exemple de variété plus acide.
L’étude est publiée dans Médecine naturelle.
« Dans cette étude, nous avons spécifiquement examiné la stabilité ou la persistance du virus de la grippe aviaire H5N1 hautement pathogène dans les produits fromagers au lait cru », a déclaré l’auteur principal Diego Diel, professeur de virologie au Département de médecine des populations et des sciences diagnostiques et directeur du laboratoire de virologie du Centre de diagnostic de santé animale (AHDC), tous membres du Collège de médecine vétérinaire (CVM).
« Cette recherche a été lancée en raison de travaux antérieurs démontrant des niveaux élevés d’excrétion de virus dans le lait de vaches infectées et du fait que nous avons déjà montré que le virus survit dans le lait cru réfrigéré pendant de longues périodes », a-t-il déclaré.
Alors que la Food and Drug Administration exige que le fromage au lait cru soit vieilli au moins 60 jours à une température de 35°F ou plus, les auteurs de l’étude ont détecté un virus infectieux après 120 jours de vieillissement à une température de 39°F. Le processus de vieillissement requis de 60 jours, qui peut réduire l’humidité, vise à éliminer les contaminants bactériens pathogènes potentiellement présents dans les fromages au lait cru.
Un pH inférieur à 7 est considéré comme acide, le pH de la plupart des fromages se situant entre 5,4, comme le cheddar, et 7, comme le camembert. Dans quelques types, comme la feta, le pH est d’environ 4,6 ou même inférieur.
Dans l’étude, les produits fromagers au lait cru contenaient un virus viable de la grippe aviaire lorsqu’ils étaient fabriqués avec du lait cru contaminé et le pH du fromage était compris entre 5,8 et 6,6. Dans le même temps, aucun virus n’a été détecté dans les fromages acides ayant un pH de 5 ou moins.
Les mesures possibles pour éviter la contamination des produits fromagers au lait cru pourraient consister à tester le lait avant la fabrication du fromage et à utiliser uniquement du lait exempt de virus. Une autre possibilité consiste à chauffer le lait à des températures de sous-pasteurisation avant de l’utiliser, ce qui pourrait conserver les qualités souhaitées par l’industrie du fromage au lait cru et inactiver efficacement le virus, a déclaré Diel.
« Le travail que nous avons effectué sur le H5N1 est essentiel pour fournir à l’industrie laitière des connaissances et des recommandations pratiques, opportunes et basées sur des données face à cette épidémie qui a affecté une grande partie de l’approvisionnement en lait aux États-Unis, et il permet aux fromagers au lait cru de réduire les risques », a déclaré la co-auteure de l’étude Nicole Martin, professeure adjointe de recherche en microbiologie des produits laitiers et directrice du programme d’amélioration de la qualité du lait au Département des sciences alimentaires du College of Agriculture et sciences de la vie.
La recherche comprenait également une étude animale dans laquelle des furets, très sensibles au H5N1, ont été nourris avec du lait cru contaminé et du fromage au lait cru contaminé provenant de l’étude. Les chercheurs ont observé que certains animaux ont été infectés après avoir bu du lait cru, mais que les animaux qui ont ingéré du fromage au lait cru sont restés non infectés.
Bien que des études plus approfondies soient nécessaires, Diel a déclaré que la matrice fluide du lait aurait pu permettre au virus d’avoir un contact plus élevé avec les muqueuses du pharynx, tandis que les produits fromagers pourraient avoir un temps de contact plus faible avec les cellules de cette zone où le virus pourrait initier une infection.
Dans le cadre de l’étude, l’équipe a développé un modèle expérimental en laboratoire où elle a fabriqué et testé des mini-fromages de 5 grammes à base de lait cru enrichi en virus H5N1. Ils ont également testé des échantillons de fromages au lait commerciaux envoyés à Cornell par les régulateurs de la FDA qui soupçonnaient qu’un lot de fromages cheddar était fabriqué avec du lait cru contaminé.
« Les quatre échantillons de cheddar fabriqué par l’entreprise que nous avons reçus ont été testés positifs au H5N1 », a déclaré Diel.
L’acidité du fromage est principalement obtenue par acidification directe ou par ajout de cultures de bactéries lactiques, qui utilisent le lactose présent dans le lait pour former de l’acide lactique. « Cet acide fait baisser le pH du lait et, en fonction de la mesure dans laquelle cette fermentation est autorisée, détermine la baisse du pH », a déclaré Martin.
L’équipe a fabriqué ses mini-fromages par acidification directe en ajoutant de l’acide lactique au lait cru enrichi en H5N1 pour créer des échantillons avec un pH variable.
