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\u00c0 la maison, la panure devient souvent trop molle, se s\u00e9pare des aliments ou absorbe trop de graisse. Cependant, en quelques \u00e9tapes cibl\u00e9es, vous pouvez obtenir une cro\u00fbte stable et croustillante. Le chef professionnel Roberto Ensslen, connu sur la t\u00e9l\u00e9vision du petit-d\u00e9jeuner SAT.1, donne des informations \u00e0 ce sujet dans la vid\u00e9o.<\/p>\n<\/div>\n
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La base d’une panure parfaite<\/h2>\n Une panure stable est cr\u00e9\u00e9e en trois \u00e9tapes cons\u00e9cutives : farine, \u0153uf et chapelure.<\/p>\n<\/div>\n\n\n
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Tout d\u2019abord, enduisez les aliments de farine. Cela garantit que la surface est s\u00e8che et que l’\u0153uf adh\u00e8re mieux. Passez-le ensuite dans l’\u0153uf battu. Vient enfin le m\u00e9lange de miettes. Cet ordre garantit que les couches se connectent.<\/p>\n<\/div>\n
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Le conseil pratique d’Ensslen : Ajoutez un petit filet de cr\u00e8me au m\u00e9lange d’\u0153ufs. Cela rel\u00e2che la structure et favorise un brunissement uniforme.<\/p>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/aside>\n
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Une panure parfaite commence par l’assaisonnement<\/h2>\n Comme la chapelure elle-m\u00eame n’apporte pratiquement aucune saveur, le chef de la t\u00e9l\u00e9vision recommande d’assaisonner la viande, le poisson ou les l\u00e9gumes avant de les paner. Sinon, l\u2019int\u00e9rieur restera fade, m\u00eame si la cro\u00fbte est r\u00e9ussie.<\/p>\n<\/div>\n
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Faites \u00e9galement attention \u00e0 l’\u00e9paisseur des aliments. Les morceaux tr\u00e8s \u00e9pais cuisent plus lentement \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Pendant ce temps, la panure ext\u00e9rieure peut devenir trop fonc\u00e9e. Par exemple, coupez la poitrine de volaille en lani\u00e8res ou en morceaux plus plats pour obtenir un r\u00e9sultat uniforme.<\/p>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/aside>\n
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La panure parfaite a de nombreuses variantes<\/h2>\n Fil d’Ariane\u00a0:<\/strong> Le classique se compose de pain de bl\u00e9 s\u00e9ch\u00e9 et finement r\u00e2p\u00e9. Il garantit une surface uniforme et dor\u00e9e. Des miettes plus grossi\u00e8res augmentent le croquant.<\/p>\n<\/div>\n\n
Panko\u00a0:<\/strong> Cette variante grossi\u00e8re est issue de la cuisine japonaise. Le Panko semble plus a\u00e9r\u00e9 que la chapelure conventionnelle et cr\u00e9e une structure particuli\u00e8rement croustillante.<\/p>\n<\/div>\n\n
Corn flakes:<\/strong> Les cornflakes \u00e9cras\u00e9s et non sucr\u00e9s produisent un croquant fort et clairement audible. Pressez soigneusement cette panure pour qu’elle ne tombe pas \u00e0 la cuisson.<\/p>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/aside>\n
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Tempuras\u00a0:<\/strong> Il s’agit d’une p\u00e2te liquide qui enferme compl\u00e8tement les aliments. Une fois frite, une coque l\u00e9g\u00e8re et tr\u00e8s croustillante est cr\u00e9\u00e9e. Cette m\u00e9thode convient aux l\u00e9gumes, aux poissons ou encore aux pr\u00e9parations sucr\u00e9es.<\/p>\n<\/div>\n\n
Friture, four ou friteuse : quelle m\u00e9thode est convaincante ?<\/h2>\n La chaleur joue un r\u00f4le central pour obtenir une panure parfaite et particuli\u00e8rement croustillante.<\/p>\n<\/div>\n
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Friture :<\/strong> Faites chauffer l’huile \u00e0 environ 175 degr\u00e9s. A cette temp\u00e9rature la panure se ferme rapidement. Il forme une cro\u00fbte stable et absorbe moins de graisse qu\u2019on ne le pense souvent. Il est important d\u2019avoir suffisamment d\u2019huile dans une po\u00eale profonde pour que les aliments puissent flotter librement.<\/p>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/aside>\n
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Four:<\/strong> Cette m\u00e9thode r\u00e9duit les odeurs et ne n\u00e9cessite aucune huile de friture suppl\u00e9mentaire. La panure devient \u00e9galement croustillante, mais n’atteint g\u00e9n\u00e9ralement pas l’intensit\u00e9 d’une friture. Une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e et une distance suffisante entre les pi\u00e8ces am\u00e9liorent le r\u00e9sultat.<\/p>\n<\/div>\n\n
Friteuse \u00e0 air<\/strong>:<\/strong> L’appareil fonctionne avec de l’air chaud \u00e0 forte circulation. \u00c0 environ 200 degr\u00e9s, une surface croustillante est cr\u00e9\u00e9e en 10 \u00e0 15 minutes environ. L\u2019avantage est qu\u2019il n\u00e9cessite moins de mati\u00e8res grasses et qu\u2019il est plus propre \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n<\/div>\n\n
Erreurs courantes dans la panure parfaite<\/h2>\n Plusieurs facteurs affectent le r\u00e9sultat. Des temp\u00e9ratures trop basses font que la panure absorbe les graisses et devient molle. Si on n\u2019appuie pas assez fort, il peut se d\u00e9tacher.<\/p>\n<\/div>\n
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Retourner trop longtemps pendant la cuisson endommage \u00e9galement la structure. Laissez la panure former une cro\u00fbte stable avant de retourner les aliments.<\/p>\n<\/div>\n